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    小麦籽粒对优质面粉的质量的影响有哪些呢?

     小麦硬度被界说为破籽粒时所遭到的阻力,即破籽粒时所需求的力亚博网页登陆-亚博手机版网页登陆。小麦胚乳的质地和外观(通明度)是两个不同的概念。硬度是由胚乳细胞中蛋白质基质和淀粉之间的结合强度决议的,这种结合强度受遗传基因操控。

      

      在硬麦中,细胞内含物之间结合严密亚博网页登陆-亚博手机版网页登陆。软质小麦的胚乳细胞内含物淀粉和蛋白质在外表上与硬麦是类似的,可是,蛋白质与淀粉之间的结合很简单破裂,软质小麦的淀粉粒外表粘附有较多分子质量为15ku的蛋白质,而硬质小麦的淀粉外表该蛋白质含量少或没有。

      

      淀粉粒蛋白的存在亚博网页登陆-亚博手机版网页登陆,削弱了蛋白质与淀粉之间的结合强度,有关小麦硬度这一假设是目前谷物化学界较为承受的理论解释。

      

      小麦胚乳的外观(通明度)受小麦培养亚博网页登陆-亚博手机版网页登陆、生长和枯燥条件等外界要素的影响,不具有遗传性。籽粒中有空气空隙时亚博网页登陆-亚博手机版网页登陆,因为光线衍射并穿过麦粒就构成半通明玻璃质亚博网页登陆-亚博手机版网页登陆。籽粒中的空气空隙是因为在田间枯燥过程中蛋白质皱缩、破裂而形成的。

      

      谷物枯燥失水时亚博网页登陆-亚博手机版网页登陆,玻璃质籽粒蛋白质皱缩时仍坚持完好而构成密实度较大的籽粒亚博网页登陆-亚博手机版网页登陆亚博网页登陆-亚博手机版网页登陆,故较通明。一般来讲,高蛋白的硬质小麦往往是玻璃质的,低蛋白的软质小麦往往是不通明的亚博网页登陆-亚博手机版网页登陆亚博网页登陆-亚博手机版网页登陆。通明度和硬度不是同一根本要素形成的,两者并不总是相关联。

      

      有时亚博网页登陆-亚博手机版网页登陆亚博网页登陆-亚博手机版网页登陆,完全可能出现硬质小麦不通明而软质小麦却是角质的现象。将全为角质粒的小麦湿润亚博网页登陆-亚博手机版网页登陆亚博网页登陆-亚博手机版网页登陆,然后快速枯燥,则该小麦变为粉质粒特征,而实验前后小麦硬度基本不变。

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